在介绍苏菜的历史之前,我们需要先弄清楚一个问题,到底什么是苏菜?简而言之,苏菜即是江苏菜。提到江苏,相信很多人也是再熟悉不过了,人称“内斗”大省,也常常因此走上热门新闻。在此背景下,关于“苏菜”的争论也不绝于耳。尽管如此,苏菜在业内还是有一个统一的名字,即是“四大菜系”里统称的淮扬菜。

和广东的粤菜一样,淮扬菜也存在广义与狭义之分。广义上的淮扬菜指的是长江中下游及淮河流域这一地区的风味菜系,也泛指江苏菜。而狭义上来看,淮扬菜只是指起源于扬州、镇江、淮安的“淮扬风味菜”。为了便于理解,以下广义上的淮扬菜,我们就用苏菜来表示。苏菜的标准,更多也是指狭义的淮扬菜,因此探索苏菜的历史,很多时候也是从狭义淮扬菜开始。淮扬菜的历史可谓悠久,甚至可以追溯至两汉时期。当时吴王夫差凿通邯沟以后,淮安与扬州两地就从此有了密切联系,于是饮食风格也开始趋于一致。

当然了,两汉时期的淮扬菜更多是处于一种萌芽状态,真正发展还得数隋唐时期。隋唐时大运河的通航,除了促进沿岸经济的发展,在饮食交流方面,也为淮扬人提供了方便,淮扬菜也自此获得了长足的发展。明清时期,受乾隆皇帝的六次南巡之旅所影响,淮扬菜体系正式形成。淮安和扬州是乾隆的驻跸之地,从而刺激了该地区饮食业的发展。康乾盛世时期,大批盐商以及大运河运务官吏聚集扬州,带动了餐饮经济的发展,高消费群体的挑剔,促进了淮扬菜精细柔和的地方风味体系的形成。

新中国成立后,淮扬菜更是以其精细刀工与口味平和等特点,广受美食爱好者的赞誉。特别是1949年10月1日晚在北京饭店举行的史称“开国第一宴”的盛大国宴,淮扬菜更是以出色表现赢得了社会高度认可,并自此有了国宴名菜之美誉。

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